Ngoại trừ món thịt luộc, thịt hấp thì hầu hết loại hình chế tạo các món ănnhư món xào, kho, nướng, áp chảo, …. đều phải đã qua thời điểm tẩm ướp gia vị trên công đoạn sơ chế trước khi chế biến. Vậy đang thế nào để ướp gia vị cho thịt ngon, đang dậy mùi và hương vị mặn mà của món ăn? làm thế nào để thịt nhanh ngấm gia vị và đỡ dành ra thời điểm chế biến?
Thứ tự tẩm ướp gia vị
làm thế nào để thịt nhanh ngấm gia vị và đỡ bỏ ra thời gian chế biến?
Thực phẩm để có sự thẩm thấu hiệu quả và đảm bảo hương vị sau khi chế tác đúng như ý muốn thì việc tẩm ướp gia vị ban đầu là vô cùng quan yếu, nhất là với các món nướng, kho, hấp… bạn tôi cần chú ý thứ tự tẩm ướp gia vị theo trình tự như sau:
Bước 1: Nhóm gia vị mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…
Bước 2: Nhóm gia vị ngọt: đường, mì chính (mì chính), mật ong…
Bước 3: Nhóm gia vị tạo mùi: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè (vừng), các loại lá thơm…
Bước 4: Nhóm gia vị cay: ớt, ớt sa tế…
Các loại phụ gia, vật liệu gia vị không mùi (dầu ăn, bột mì, trứng,…) thì mình sẽ ướp vào bước cuối cùng nhé.
Bí quyết ướp thịt
Một bí quyết trong cách ướp thịt nướng tuyệt hảo chính là dùng nước ép lê, táo sử dụng ướp thịt nướng. Chất axit nhẹ trong nước ép táo, lê giúp thịt nướng mềm, ngọt hơn sau khi nướng.
Cách ướp cá ngon
Cá luôn có một mùi tanh đặc trưng nên trước kia tẩm ướp, mình phải biết kỹ thuật giảm thiểu đi mùi tanh của cá.
Cá luôn có một mùi tanh đặc trưng nên trước kia tẩm ướp, bạn tôi phải biết cách làm giảm đi mùi tanh.
– Với cá biển, nên chọn cá tươi, mắt cá trong, đem đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Rửa cá bằng nước muối, loại bỏ hết đem cũng như máu tanh của cá.
– Với các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, khi chế tạo, cá sẽ không còn tanh. Riêng cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải chấm hết cũng như bỏ chỉ tanh trên sát xương sống lưng của cá. Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá đều có ướp với vài giọt chanh nhằm giúp dành ra mùi tanh.
– Khi chế biến, một số lượng món chiên có xốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, đều có thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá chẽm chiên xốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để hạn chế mùi tanh.
– Nếu hoạt động món cá chiên, nên để thật ráo, sau đấy tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mì, bột chiên giòn) rồi chiên.
– Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh đơn giản cá vỡ nát.
– Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, dành ra đi độ ngọt.
